ATTREZZATURE PER LA VINIFICAZIONE

Per produrre il vino è necessaria un'attrezzatura minima che prima consenta di pigiare i grappoli per farne uscire il succo e, successivamente, di spremere i resti della pigiatura per estrarne la parte liquida residua, ancora abbondante. Gli strumenti per compiere le due operazioni possono essere elementari, ma già nell'antichità si sono perfezionati fino a raggiungere un grado di efficacia tale da non richiedere poi significativi mutamenti fino al secolo scorso.

Nell'età del Bronzo la spremitura dell'uva era effettuata pigiando con i piedi i grappoli all'interna di una vasca che poteva essere scavata nella roccia, come accadeva in Palestina, o in tinozze di ceramica provviste di un versatoio, dal quale il mosto cadeva in un orcio, come si vede in diversi impianti produttivi scavati a Creta. Anche in Grecia c'erano pigiatoi di ceramica e di pietra dove si pestava l'uva, ma in epoca arcaica accanto a questi si usavano altri strumenti di legna, facilmente trasportabili, che erano impiegati nel vigneto, come mostrano alcune scene riprodotte su vasi attici a figure nere e a figure rosse del VI e del V secolo a.C.

Questo genere di pigiatoio di legno era costituito da una superficie piana, un disco, forse con una bassa parete o una canaletta lunga il margine per convogliare il mosto al versatoio. Questa base era sollevata da terra per mezzo di alte zampe e il liquido colava in un grosso contenitore pasto sotto il versatoio. Sul disco di legno sembra che fosse appoggiata una sorta di cesta provvista di manici che conteneva uva o vinacce già pigiate altrove, come sembra suggerire la scena su un cratere attico  a figure rosse dalla Puglia. Qui un gruppo di satiri è intento a vinificare: sulla destra uno pigia l'uva dentro a una vasca dalle pareti abbastanza alte, sostenendosi a due lacci che pendono dall'alto; in mezzo al quadro un altro satiro schiaccia con i piedi una cesta a un sacco provvisto di due prese, forse contenente vinacce, appoggiato sopra al pigiatoio di legno di cui sono evidenti i chiodi che fissano le zampe; dal versatoio il mosto cola abbondante in un contenitore del quale si occupa il terzo satiro, che parta un catino forse per sostituire quello riempito di mosto.

Il cratere attico a figure rosse in mostra presenta una scena di spremitura presieduta da Dioniso dove un satiro utilizza lo stesso pigiatoio di legno sul quale è poggiata ancora una cesta con maniglia ben in vista.

Un particolare pigiatoio di terracotta è stato trovato nella fattoria etrusca di Poggio Bacherina, nell'agro di Chiusi, distrutta da un incendio agli inizi del I secolo a.C. Il contenitore ha la forma somigliante a una grossa scarpa, con una larga imboccatura (cm 50 ca.) e una breve punta, forata nella parte inferiore per far calare il mosto. In una stanza vicina al pigiatoio, erano stivati quindici orci, all'interna di molti dei quali rimanevano numerosi vinaccioli a indicare il contenuto. In età imperiale, quando ormai i pigiatoi sono costruiti in muratura, la forma dei sarcofagi a vasca, largamente impiegati, richiama ancora la tinozza con profila svasato, spesso provvista di colatoi, tradizionalmente usata per pigiare l'uva. Sono le stesse scene di vendemmia raffigurate su alcuni sarcofagi che ne illustrano la funzione: i pigiatoi hanno per lo più forma ovale e, talora, protomi di leone a fauci aperte donde il mosto cola in altri vasi.

Scarse sono le testimonianze sull'uso di torchi da vino in età arcaica. Probabilmente in molti casi ci si limitava a fare pressione con tavole o pietre direttamente sulle vinacce o sulle ceste che le contenevano, come quelle poste sui pigiato i di legno raffigurati sulla ceramica attica. In alternativa si poteva usare il torchio a torsione che consta di un semplice sacco e di due aste di legno, ben documentato in Egitto.

L'uso di un torchio a leva, montato su una base di legno analoga ai pigiatoi, è rappresentato per la prima volta su una coppa greca conservata a Boston: la cesta contenente le vinacce è premuta da un robusto tronco al quale sono appesi due grossi sacchi contenenti pietre e uno degli stessi operatori, mentre il mosto cola dentro a un cratere a colonnette. Se tali erano i primi torchi si comprende facilmente perché non ne siano sopravvissute molte tracce: erano costituiti interamente di legno o di materiali deperibili. Tuttavia proprio nella valle dell'Albegna, un'area controllata da Vulci che già nel VI secolo a.C. produceva in quantità vino per l'esportazione in Gallia, lo scavo di una fattoria etrusca ha rivelato la presenza di un torchio per vino simile a quello descritto di sopra: due basi di pietra e una buca per i montanti di legno, un orcio interrato per raccogliere il mosto e almeno altri sei per conservare il vino.

All'inizio del Il secolo a.c. si datano i torchi da vino che testimoniano l'avvenuto passaggio a una tecnologia evoluta, adatta a produzioni massicce. Catone descrive nel suo trattato sull'agricoltura un impianto di vinificazione esemplificato in diverse ville rustiche: un pavimento di coccio pesto, che serve anche da pigiatoio, è la base del torchio a leva mossa da un argano, una piccola vasca di decantazione raccoglie il mosto che poi è raccolto in numerosi orci.

Sono strutture del genere che permettono lo straordinario sviluppo della produzione vinicola dell'Italia centromeridionale tra la metà del III e l'inizio del I secolo a.C.

Un passo dell'opera enciclopedica di Plinio (Naturalis Historia, XVIII, 317)  ricorda con precisione la comparsa del torchio a vite, detto "greco", che sarebbe stato introdotto intorno al 25 a.C., mentre un genere di pressa più piccola, in cui la vite senza leva comprime direttamente le vinacce, compare alla metà del I secolo d.C. Nella pratica i torchi a leva e ad argano rimasero per tutta l'antichità i più diffusi per la buona produttività associata alla semplicità di costruzione e d'uso.

WINEMAKING EQUIPMENT

The minimum requirement for winemaking, equipmentwise, is the availability of a means to crush grapes first, to free the juices, and then press out whatever quantities of liquid – sometimes substantial - remain in the crushed leftovers. Simple though they may appear to be, the latter operations were perfected to such levels and at such an early stage in human development as to warrant little if any modification until the last century.

During the Bronze Age wine crushing was carried out by foot, standing inside vats, which were either carved in solid rock (as in Palestine), or ceramic. Spouts built into the vats allowed for the must to flow into a large terracotta containers; evidence of this arrangement is widely documented in Crete. While the Greeks also relied on ceramic and carved stone crushing vats, during the archaic period they also resorted to other wooden tools, that were easy to carry, and that were often used directly in the vineyard; examples of the latter are available in scenes depicted on black- and red-painted Attic vases, dating 6th and 5th century BC.

Wooden crushing tubs comprised a flat, disc-shaped surface at the bottom and sides that were either low or equipped with an overflow rim; both arrangements serving the purpose of allowing the must to flow into the collection vat. The tub would be laid to rest above ground on tall wooden legs, allowing for a collection vat to be placed below it. It also appears that the wooden disk would have served as a resting surface for baskets - equipped with handles - containing grapes and grape marc; evidence as to the latter arrangement appears in an red-figure Attic krater from Apulia. The scene depicts a group of satyrs taking part in the winemaking process; the figure on the right is crushing the grapes inside a relatively high-walled vat, holding his balance by way of two ropes dropped down from above; at the centre of the scene, one satyr is most probably crushing grape marc inside what looks like either a basket or a large canvass bag with handles, which in turn sits on top of the crushing tub (the nails fixing the tub to the legs are clearly visible); the must can be seen to flow abundantly inside a third container; filled to capacity, the latter container is attended to by a third satyr, who carries a bucket with which to replace it.

The red-figure Attic krater on display shows Dionysus presiding over the crushing operations; therein represented is also a satyr using the same type of wooden crushing tub and basket with handles, both clearly visible.

The terracotta crushing tub was recovered at an Etruscan farm in Poggio Bacherina, in the farmland outside Chiusi; the farm was destroyed by fire at the beginning of the 1st century BC. The container, fashioned in the shape of a large shoe, boasts a wide half-metre opening and a short tip featuring holes on its lower surface (clearly serving the purpose of allowing the must to leak through). The premises next to the crushing equipment hosted some 15 large terracotta containers, many of which still containing grape seed remains.

Later Imperial Age crushing vats, though built out of brick, still retained many of the features of earlier crushing implements, including shape, tapered rims and walls, spouts and overflow rims. Grape harvest scenes depicted on several sarcophagi clearly illustrate how such arrangements would work: the crushing vats were mostly oval in shape and would sometimes include stylized lion heads with gaping jaws out which the must would flow.

Precious little evidence is available concerning the potential use of wine presses in the Archaic Period. In many cases pressure was probably applied by way of planks or heavy stones, either directly on the grape marc or on the baskets (much as in the case of the baskets placed on the wooden crushing tubs portrayed in Attic ceramics). One alternative to that method - one widely used in Egypt - would have been the torsion press, comprising a cloth sac and two wooden poles.

Use of a lever actuated press mounted on a wooden frame similar - in every respect similar to foot tubs - is first depicted in a Greek cup currently housed in Boston. The scene shows the mare basket being pressed by a wide trunk weighed down by two large, stone-filled sacks and by a man, with the must trickling straight down into a Krater. Given the materials with which such early presses were made of, it is hardly surprising that very few traces of them have been found (they were either made of wood and other perishable materials). However, in the Albegna river valley - an area controlled by the Vulci, which as early as the 6th century BC  produced enough wine to cater for exports to Gaul - digs revealed traces of just such a grape press at an Etruscan farmhouse. Its structure comprised two large basement rocks and pale holes (which would have housed wooden support pillars), a large buried terracotta container (which would have collected the must), as well as a further six (minimum) storage containers.

The first signs of substantial technological upgrade date at the beginning of the 2nd century BC, with the adoption of advanced wine presses allowing for mass production. In his treaty on agriculture, Cato describes a typical winemaking plant, of the type found in rural farmhouses: the press would have rested on clay shard (cocciopesto) flooring; the press would have been actuated by a winch; a settling tank collected the must which would then be transferred to other terracotta storage vessels.

Thanks to such press technology, between the middle of the 3rd and the beginning of the 1st centuries BC, wine production in south-central Italy soared.

Pliny, in a section of his encyclopedia (Naturalis Historia, XVIII, 317), describes the advent of the so-called 'Greek' wine press, dating its adoption at somewhere around the year 25 BC. A smaller type of press featured a lever-free screw mechanism first appeared during the middle of the
1st century AD. Lever and which-actuated presses were effectively standard during antiquity, thanks to the good yields they offered and to the fact that they were simple to manufacture and to use.

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