PROCESSO DI VINIFICAZIONE

La cantina  La cantina è il luogo in cui avverranno tutto le operazioni di vinificazione. Molto spesso il neo-vinificatore ignora la sua importanza. In primo luogo se si dispone di più locali, è bene distinguere il locale per la pigiatura e fermentazione, quello per la conservazione in contenitori di legno (botti) o acciaio e infine quello per la conservazione in bottiglia. Se invece lo spazio è modesto bisogna cercare di ottimizzarlo, prestando attenzione alla pulizia e alla temperatura e umidità. Siccome il vino è un composto organico, pieno di microrganismi, lieviti, batteri e fermenti bisogna che questo viva in un ambiente igienicamente sano (pareti a calce, pavimento inclinato per deflusso delle acque), aerato, con un'umidità media del 75% e con una temperatura tra gli 11-16°C (evitare di porre i contenitori vicino a fonti di calore). Infine nello stesso ambiente non vi deve essere presenza d'aceto o di sostanze nocive (benzina, vernici, diserbanti, insetticidi).
Il luogo per l'ultima fase della vinificazione, in altre parole l'affinamento in bottiglia deve essere particolarmente buio e fresco, ecco perché un locale interrato e rivolto a nord è sempre il più indicato.

Attrezzature principali   Per evitare che all'ultimo momento si manifesti la necessità di uno di questi strumenti, cito subito un elenco sintetico di ciò che non deve mancare in una buona cantina:
- pompa centrifuga per uso alimentare
- imbuti d'acciaio inox di varie misure, per travasi
- secchi d'acciaio inox da 10-12-15 litri
- bacinella di plastica da 50 litri per rimontaggi
- setaccio d'acciaio inox per togliere bucce residue durante i rimontaggi
- tubi per travasi, in gomma per uso alimentare, di vari diametri
- damigianette in vetro di varie dimensioni
- tappi colmatori in alluminio per botti e damigiane
- tappi di sughero
- attrezzi per riparazioni urgenti (chiavi inglesi, martello, cacciavite, lampade portatili, stracci)
Discorso a parte per i contenitori, ormai abbondanti quelli in legno, il mercato offre vari formati e soluzioni per i contenitori d'acciaio inossidabile. Molto utilizzati sono quelli a tappo galleggiante: questa soluzione consente di spillare solo il vino necessario, senza far entrare in contatto con l'aria, il rimanente vino.
Resta ben inteso che si vuole invecchiare un vino pregiato bisogna sempre utilizzare le botti di legno (da 200 a 500 litri), l'essenza più indicata è il rovere, per le sue caratteristiche organolettiche e d'impermeabilità.
Infine, ma non meno importanti, le damigiane. Possono essere di vari formati (la classica è di 54 litri), è particolarmente indicata per i vini bianchi, poiché il vetro non influisce sul colore e sull'aroma. Inoltre le damigiane servono per i rabbocchi e le colmature e per conservare il vino prima dell'imbottigliamento.

La Vendemmia   Il processo di vinificazione inizia prima della vendemmia, in altre parole della fase di raccolta dell'uva dalla vite. Il vitigno deve essere concimato e curato con prodotti speciali, avendo l'accortezza di interrompere ogni tipo di trattamento chimico da fine luglio, in modo che la vite abbia tutta il tempo di essere lavata dalle piogge d'agosto.
La raccolta dell'uva deve avvenire a maturazione completa dell'acino (precisamente un po' prima se si tratta d'uve bianche o un po' dopo per le uve rosse). In questa fase è importante ridurre al minimo l'acidità, si separano i grappoli rimasti verdi, quelli con muffe e quelli marci per colpa d'uccelli o grandinate. Anche le foglie non ci dovrebbero stare nelle cassette di legno.
La scelta del tipo di vitigno, detta uvaggio, per produrre un certo tipo di vino deve essere fatta seguendo gli uvaggi classici della zona d'origine e consultando un enologo. Consiglio ai soli vinificatori più esperti di sperimentare uvaggi particolari.

La Pigiatura  La vinificazione ha inizio con la pigiatura e si conclude con la fermentazione alcolica, in altre parole quel processo biochimico che trasforma gli zuccheri e l'acqua dell'acino in alcol e anidride carbonica.
La pigiatura è consigliabile farla con macchine pigiadiraspatrici a motore, in altre parole in grado di pigiare l'uva e scartare i raspi contemporaneamente. Infatti, macchine pigiatrici a rulli, pressano sia l'uva sia i raspi, questi ultimi non fanno che aumentare il grado d'acidità e daranno uno sgradevole sapore legnoso al futuro vino. Il mosto è pompato direttamente nel tino fino a colmarne i tre quarti, infatti, durante la fermentazione, il mosto aumenta di volume ( pompe per travasi )

La Fermentazione a tino aperto   La fase della fermentazione ha inizio quando il mosto si trova nel tino. Per evitare di non controllare questo fondamentale processo a danno del gusto e del colore del futuro vino, è opportuno immettere nel mosto lieviti selezionati, facilmente reperibili in commercio. I lieviti vanno attivati in un secchio pulito contenente 10-15 litri di mosto e dopo circa 3-4 ore versati nel tino. Se volessimo seguire i canoni dell'agricoltura biologica dovremmo cogliere qualche grappolo d'uva qualche giorno prima della vendemmia, pigiarlo a mano in un secchio pulito e ottenere un mosto in fermentazione.
Altro importante parametro è la temperatura di fermentazione, questa non dovrebbe mai essere inferiore ai 18°C, infatti, nelle zone fredde si fa ricorso a caloriferi per tenerla costante.
Il mosto in fermentazione sprigiona gas che spingono le parti solide (vinacce) verso l'alto, nel giro di poco tempo si vengono a creare due distinte parti, una liquida in basso e una solida bucce e vinacce, il cosiddetto cappello. Queste sono separate da un sottilissimo strato d'anidride carbonica. Siccome è bene che il liquido venga in contatto con le vinacce per dare colore al vino, si devono eseguire periodicamente queste operazioni:
- Follatura: con un bastone si rompe il cappello e si dà ossigeno al mosto;
- Rimontaggio: si preleva con una pompa o con secchi dal fondo del contenitore circa un quarto di mosto liquido e si versa direttamente sul cappello.
La durata della macerazione del mosto nel tino può variare secondo il tipo di vino: fino a 15 giorni se si tratta di vini da invecchiamento, circa la metà se siamo in presenza di vini giovani.

La Svinatura  Il processo in cui si cava il vino dal tino e si travasa tramite un'elettropompa ad una botte pulita, prende il nome di svinatura. Durante questo primo travaso, visto l'elevata presenza di bucce nel mosto è bene inserire una rete protettiva per proteggere e preservare la durata del motore.

La torchiatura  Quando ci si accorgerà che nel tino saranno rimaste solo vinacce bagnate, queste saranno sistemate in un torchio meccanico o idraulico e successivamente pressate. Alla fine della torchiatura rimarranno vinacce pressate ottimo materiale per distillati o per concimare.

La fermentazione lenta  Mentre il nostro vino si trova nelle botti di legno o in contenitori d'acciaio inossidabile, la fermentazione avviene molto più lentamente e si protrarrà per circa un mese fino a suo completo esaurimento, in altre parole il vino cesserà di "frizzare".

La conservazione  Quando il vino cessa di produrre anidride carbonica, diventa particolarmente vulnerabile all'aria, da ora in poi il rischio di malattie si moltiplica. Perciò dovremo prestare molta attenzione a riempire fino all'orlo le botti, i contenitori con galleggiante sempre pieno e le damigiane, preccupandoci di sigillarli con specifiche chiusure (tappi colmatori) in grado di controllare il livello del liquido nel recipiente. Se il livello di qualche recipiente fosse calato è bene provvedere subito al rimontaggio con vino dell'annata precedente o della stessa conservato in piccole damigiane.

I travasi   Il primo travaso andrà effettuato circa 15 giorni dopo la fine della fermentazione lenta, pressappoco a metà novembre. I travasi sono necessari per togliere residui e impurità dal vino ( pistole per riempimento e svuotamento) . Per migliorare le caratteristiche del vino è bene effettuare il travaso con un filtro a sacco con elettropompa, che oltre ad accelerare i tempi dell'operazione, consente risultati visibili già dal primo passaggio. I successivi travasi andranno eseguiti a Gennaio e a fine Febbraio. Per questi travasi consiglio di utilizzare un filtro a cartoni di fibra di cellulosa, infatti, ormai il vino è sufficientemente decantato e pulito e quindi si potrà procedere alla sua brillantatura.
A questo punto il nostro vino è pronto per l'invecchiamento in botte se si tratta di vino rosso di una certa importanza, oppure si potrà imbottigliare per lasciarlo affinare in bottiglia per altri 7-8 mesi in modo che siano eliminate tutte quelle imperfezioni della giovinezza.

L'imbottigliamento   Questa fase deve essere effettuata seguendo scrupolose norme d'igiene, tutti gli strumenti e le bottiglie utilizzate devono essere lavati e sterilizzati. Stabilire il giorno migliore per l'imbottigliamento è sempre stata materia di discussione, ormai tenute in scarsa considerazione le fasi lunari dalla moderna enologia, si tende a fare affidamento alle condizioni climatiche, le giornate più adatte per imbottigliare sono quelle soleggiate e con alta pressione.
Per imbottigliare si può scegliere tra una vasta gamma di riempitrici a caduta. Alcune hanno la possibilità di adattarsi a vari formati di bottiglie e bottiglioni.
Le bottiglie devono essere tappate entro brevissimo tempo, ecco allora che vengono in aiuto tappatrici manuali, a pressione, semi-automatiche.

Stoccaggio   Il vino imbottigliato deve essere conservato in un locale fresco per tutto l'anno (circa 15°), buio, con scarsa umidità, lontano da odori nocivi (benzina o veleni), quindi assolutamente vietato il garage.
Per i primi 10 giorni le bottiglie devono stare in posizione verticale, in modo che i tappi si possano dilatare. Poi vanno distese su un fianco e saldamente fermate le une con le altre. Questa posizione bagna il tappo che si espande maggiormente e aumenta le sue capacità di tenuta. Se il tappo è sano non ci saranno problemi che il vino prenda il classico sapore "di tappo". Se invece si tenessero le bottiglie in posizione verticale, si potrebbe correre il rischio che il tappo si secchi e lasci passare troppa aria facilitando l'insorgere di malattie. ( Tappi sintetici colorati )

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Winex, Museo del Vino, Firenze