Le malattie del vino

Come più volte ripetuto, il vino è un elemento vivo e come tale soggetto a trasformazioni organolettiche. Come tutti gli esseri viventi è soggetto a malattie, che possono essere curate se preventivamente riconosciute. Di seguito troverete un elenco delle principali malattie causate da batteri, modificazioni microbiche. In generale quando ci troviamo di fronte ad una di queste alterazioni la causa è da imputare alla scarsa attenzione alla igiene degli strumenti e dei locali adibiti alla vinificazione. Per chi si avvicina alla vinificazione come piccolo produttore i rischi di contrarre una delle seguenti malattie sono maggiori, poiché non si dispone di tutti quei macchinari e accorgimenti ormai comuni nelle cantine professionali. Ecco perché il vino deve essere controllato da un laboratorio enologico verso novembre e a fine aprile, almeno per le prime due stagioni.

Fioretta (Mycoderma vini): si manifesta con la formazione di un sottile strato bianco o rosa sulla superficie del vino, in seguito diventa sempre più spesso fino a che non si stacca e precipita sul fondo, a questo punto in superficie se ne crea uno nuovo. Il vino ammalato di fioretta dapprima non si altera troppo, ma poi comincia a prendere quel inconfondibile sapore d'aceto e a perdere la sua gradazione alcolica.
La fioretta si sviluppa facilmente in vini esposti all'aria, quindi consiglio di tenere i contenitori sempre pieni all'orlo oppure dotarli di tappi colmatori.
La terapia più comune per il vino colpito da fioretta è di filtrarlo e travasarlo in una botte pulita e solfitata. Prima però bisognerà staccare il velo di fioretta superficiale in modo da lasciarlo sul fondo della botte. Se il vino fosse già in bottiglia l'unica rimedio è consumarlo entro brevissimo tempo.

Acescenza (Bacterium aceti): è la malattia più diffusa e pericolosa, infatti, se diagnosticata in fase avanzata, ha effetti irreversibili, in altre parole non ci sono rimedi. Si presenta come uno strato bianco-grigio sulla superficie del vino di odore acetoso. In seguito lo strato precipita sul fondo e incomincia a dare odore e sapore di aceto e a schiarire. Per prevenire tale malattia bisogna come sempre attenersi a tutte le norme di igiene, avendo cura di scartare in vendemmia tutti i grappoli marci e acetosi.

Girato: tipico malattia dei vini di climi caldi e poco alcolici (<12°), prodotti da uve non sane. Si manifesta con un progressivo intorbidimento del vino, che rende distinguibile una parte più densa, che successivamente precipita sul fondo. Per prevenire questa malattia causata da batteri lattici è bene effettuare un numero discreto di travasi. Se scoperta per tempo si può tentare di filtrare il vino e solfitarlo con 5-10 g/hl di anidride solforosa.

Filante : malattia tipica dei vini bianchi e giovani in bottiglia, il vino diventa meno brillante e più oleoso. Se il vino è già in bottiglia il difetto può regredire spontaneamente, le sostanze alteranti precipitano sul fondo.

Alterazioni chimico fisiche: Il vino può diventare torbido e cambiare di colore se viene a contatto con metalli o con prodotti a contenuto ferroso, rameico e fosforoso.

Alterazioni del gusto e dell'odore: queste sono causate dalla non osservanza delle norme igieniche. E' fondamentale la pulizia periodica di botti, damigiane, contenitori, tubi, inoltre nei locali delle vinificazione e nelle cantine non vi deve essere la presenza di motori a scoppio (moto, auto, taniche di benzina, gasolio e vernici).

Winex, Museo del Vino, Firenze